Zutaten
1,5–2 kg Schweineschulter mit Schwarte (Krustenbraten)
Salz (ca. 2 TL), frisch gemahlener Kümmel (1 TL)
2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
1 Möhre, 1 Stück Sellerie (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
1 EL Tomatenmark
500 ml dunkles Bier (z. B. fränkisches Kellerbier)
ca. 500 ml Brühe
1 TL Zucker
-Vorbereitung (entscheidend für die Kruste!)
Schwarte rautenförmig einschneiden (nur die Haut, nicht ins Fleisch!).
Kräftig mit Salz & Kümmel einreiben – besonders in die Schnitte.
30–60 Min. offen im Kühlschrank antrocknen lassen (fördert die Knusprigkeit).
– Braten – Schritt für Schritt
1️⃣ Anbraten (für Aroma)
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Braten mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen.
Gemüse zugeben, 20 Minuten anrösten.
Tomatenmark kurz mitrösten.
2️⃣ Ablöschen & Schmoren
Mit Bier ablöschen, Brühe angießen (ca. 1–2 cm hoch).
Braten wenden (Schwarte nach oben!).
2–2,5 Stunden schmoren.
Alle 20–30 Min. etwas Bratensaft angießen – nicht über die Schwarte!
Resche Kruste – so wird sie perfekt
In den letzten 20–30 Minuten Temperatur auf 220–230 °C erhöhen.
Falls nötig, Grillfunktion kurz zuschalten.
Optional: Schwarte 1–2 Mal mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln.
– Wenn einzelne Stellen noch weich sind: gezielt mit Oberhitze nachknuspern.
Die perfekte dunkle Soße
Braten herausnehmen & ruhen lassen.
Soßenansatz durch ein Sieb streichen oder pürieren.
Kurz einkochen lassen, mit Salz & etwas Zucker abrunden.
Bei Bedarf mit etwas kalter Butter montieren (für Glanz).
Die Soße soll kräftig, leicht malzig und vollmundig schmecken.
Klassische Beilagen
Kartoffelknödel
Blaukraut
Krautsalat